Jambon cru tranché

La cuisse de porc fraîche est parée et saupoudrée de sel en surface, pour permettre le processus de déshydratation, qui a lieu à l’intérieur des cellules à + 2/3 ° C sans jamais descendre en dessous de 75%
d’humidité, pour éviter le développement de charges microbiennes indésirables. Le produit est salé et lavé deux fois sur une période d’environ 20 jours. La jambe est ensuite lavée avec du sel et laissée au repos pour une déshydratation supplémentaire pendant environ 90 à 100 jours jusqu’à ce que, après avoir atteint la perte de poids prédéterminée, elle soit stockée dans les cellules d’affinage, qui sont constamment surveillées. La période minimale d’assaisonnement est de 9 mois. Par la suite, le produit est désossé, paré et tranché. Conditionné sous atmosphère protectrice.